Manipulador de alimentos y alérgenos (30 h.)

INDICE

Alergias e intolerancias alimentarias

1. 1. 1 Alergias e intolerancias alimentarias
   • 1.1 Definiciones y conceptos básicos
   • 1.2 Tipos de alergias e intolerancias alimentarias
   • 1.3 Calidad de vida. Restricciones
   • 1.4 Cuestionario: Alergias e intolerancias alimentarias
2. 2. Tipos de alérgenos contemplados en la normativa
   • 2.1 Sustancias que causan alergias e intolerancias
   • 2.2 Manipulación y características
   • 2.3 Cuestionario: Tipos de alérgenos contemplados en la normativa
3. 3. Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias
   • 3.1 Selección de productos
   • 3.2 Contaminación cruzada
   • 3.3 Limpieza y eliminacion de alérgenos de las superficies
   • 3.4 Cuestionario: Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias
4. 4. Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento
   • 4.1 Disposiciones nacionales
   • 4.2 Disposiciones comunitarias de directa aplicación
   • 4.3 Cuestionario: Normativa y legislación de aplicación
5. 5. Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación
   • 5.1 APPCC
   • 5.2 Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos
   • 5.3 Ejemplo de Aplicación del APPCC
   • 5.4 Gestión de alérgenos
   • 5.5 Etiquetado
   • 5.6 Declaración de alérgenos en alimentos envasados
   • 5.7 Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración
   • 5.8 Cuestionario: Gestión de alérgenos
6. 6. Obligaciones de los establecimientos de alimentación
   • 6.1 Ejemplo Práctico 1 – Elaboración y servicio de comidas
   • 6.2 Ejemplo Práctico 2 – Envasado y etiquetado
   • 6.3 Ejemplo Práctico 3 – Identificación correcta de productos a granell
   • 6.5 Cuestionario: Cuestionario final

Manipulador de alimentos

1. 1. Enfermedades transmitidas por los alimentos
   • 1.1 Introducción Normativa legal Definiciones
   • 1.2 Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos Terminología
   • 1.3 Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano
   • 1.4 Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano II
   • 1.5 Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano III
   • 1.6 Intoxicaciones alimentarias pertoxium naturales
   • 1.7 Infecciones alimentarias bacterianas
   • 1.8 Infecciones alimentarias bacterianas II
   • 1.9 Infecciones alimentarias por parásitos
   • 1.10 Cuestionario: Enfermedades transmitidas por los alimentos
2. 2 Alteración y contaminación de alimentos
   • 2.1 Alteración de alimentos
   • 2.2 Contaminación de alimentos. Concepto y tipos de contaminantes
   • 2.3 Contaminación de alimentos por bacterias
   • 2.4 Contaminación de alimentos por hongos y virus
   • 2.5 Contaminación de alimentos por parásitos. Contaminación abiótica
   • 2.6 Fuentes de contaminación bacteriana
   • 2.7 Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
   • 2.8 Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano II
   • 2.9 Refrigeración y congelación
   • 2.10 Refrigeración y congelación II
   • 2.11 Métodos que utilizan el calor
   • 2.12 El agua. Salazones. El curado. El ahumado. El adobo
   • 2.13 Atmósferas modificadas y envasado al vacio
   • 2.14 Cuestionario: Alteración y contaminación de alimentos. Métodos de conservación.
3. 3. Prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
   • 3.1 Actitudes y habitos higiénicos de los Manipuladores de alimentos. Requisitos. Higiene personal
   • 3.2 Hábitos higiénicos. Responsabilidad y Prevención
   • 3.3 Requisitos higiénico-sanitarios de la industria alimentaria
   • 3.4 Requisitos higiénico-sanitarios de la industria alimentaria II
   • 3.5 Requisitos higiénico-sanitarios de la industria alimentaria III
   • 3.6 Guías de Prácticas Correctas de Higiene o Planes Generales de Higiene
   • 3.7 Limpieza y desinfección. Terminología. Programa de limpieza y desinfección
   • 3.8 Limpieza y desinfección. Productos de limpieza y desinfección
   • 3.9 Control de plagas. Desinsectación y Desratización
   • 3.10 Control de plagas. Desinsectación y Desratización II
   • 3.11 Manejo de residuos
   • 3.12 La responsabilidad de la empresa
   • 3.13 La responsabilidad de la empresa II
   • 3.14 La responsabilidad de la empresa III
   • 3.15 Cuestionario: Prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria
   • 3.16 Cuestionario: Cuestionario final